【海洋永續】改名吃鮭魚之後呢？有了名字但卻失聲的永續真相／蓋玉軒專欄
當「鮭魚之亂」的話題熱度退散後，正是了解餐桌上的鮭魚的最佳時機。
消費者對於鮭魚的認識，除了軟嫩的口感與豐厚的油脂、香氣之外，就是生、熟食皆可的便利性。鮭魚的優勢在於品質新鮮、價格穩定且能全年供貨，健全完整的產業鏈，是鮭魚做為全球最受歡迎水產品的首要關鍵。
大型的鮭魚公司的成熟產銷鏈，甚至能保證24小時內將產品由養殖池運送至全球消費市場。以目前水產商品的條件來看，養殖鮭魚短期內很難被競爭者取代，若以台灣本土的消費市場來看，大概只有台灣鯛與鱸魚能在熟食的項目中與鮭魚競爭。
台灣人餐桌上的鮭魚從何而來
目前一般市售的鮭魚均為養殖的大西洋鮭（Salmo salar），主要的養殖國家為挪威、智利、英國（愛爾蘭）與丹麥，當然也有其他生產國與不同品種的養殖鮭魚，通路上也有野生鮭魚供消費者選購，但市場佔比極低，故本文說明以最常見的大西洋鮭為主。
鮭魚是非常適合人工飼養的品種，特性包括，魚苗照顧容易、貪食且可較高密度養殖，這些優勢成就了全球養殖魚類霸主的地位。此外，鮭魚幾乎悉數使用箱網養殖以降低水電成本，因此在商品市場上具有一定的價格優勢。
挪威本土在在養殖區逐漸飽和後，開始將養殖範圍擴張至法羅群島（丹麥）、英國，甚至南半球的智利。鮭魚屬於冷水性魚隻，養殖水溫須維持在15℃左右，同時鮭魚是溯河洄游產卵（anadromous migration）的魚類，成魚須從海洋洄游至淡水域上游產卵，因此鮭魚的人工養殖須具備淡、海水雙重條件及低溫的環境限制。在淡水環境人工繁殖的鮭魚苗長至一定大小後，必須逐漸降海至海洋中繼續成長，此時期鮭魚體色會逐漸由暗色系轉變成銀白色，此時期稱為smolt (銀化)。
綜觀以上條件，在台灣要找到低溫且兼具淡海水的地點極其稀少，目前僅有LNG場（液態天然氣）或海洋深層水地點，可進行規模化的鮭魚養殖，即使成功運用低溫環境養殖，能提供的產品也十分有限。
蛋白質之爭 養殖魚能取代暖化幫兇的畜牧業嗎？
若長期關注全球蛋白質生產議題，閱讀國外研究文獻就可發現引用「養殖魚類將是未來蛋白質主要來源」的相關報導相當常見，內容多半介紹養殖魚類換肉率高達1.2，意即使用1.2公斤飼料可以換取1公斤魚肉，而雞、豬、牛等陸生動物換肉約從1.6到5，看起來遠不及養殖魚類來得有效益，真是如此嗎？不如先來仔細推敲這些數字。
首先，許多的水產養殖物種換肉率的確非常好，以1.2公斤飼料就可以換到1公斤的肉，聽起來非常划算，但若計入含水量與飼料成份及取肉率，恐怕不見得。
海鮮類食品的含水量較其他畜禽肉品的多出約10~20%（魚肉約75%、雞肉約66%）；在飼料上，許多畜禽飼料中含有新鮮植物或其他濕性添加物，而水產飼料幾乎全部使用乾燥過後的原料製成。在取肉率上，以陸生動物最具經濟效益的雞為例，全雞的屠宰率為79%（帶骨），魚肉約為80%（帶骨），但包含可食用部位較少的頭部，若將上述三項因素回推，蛋白質比例其實並沒有表列的這麼美好。
養殖鮭魚對海洋永續的衝擊
養殖水產品中廣受消費者歡迎的魚種以肉食性的魚類為主，而肉食性魚類如鮭魚，一公斤飼料中約須添加200克的魚粉，這數字還是經過多年來不斷育種才能達到，20年前的養殖鮭魚飼料中，需添加高達500到600克魚粉才能維持鮭魚穩定的成長。
魚粉的主要產地為祕魯和智利，這也是為什麼鮭魚公司選擇投資智利的另一原因。一公斤的鯷魚和鲱魚約可以製成230克魚粉，以上可推算出目前一公斤鮭魚飼料中含有大約1公斤的野生魚類，也就是說，我們約是以1.2公斤野生魚換取1公斤鮭魚。大量的消費這些肉食性的養殖魚類，對海洋永續當然會造成一定的負擔。
「藥」命的養殖鮭魚？
沒錯，目前養殖鮭魚確實有使用抗生素、殺蟲劑等化學藥劑。
近幾年有關智利鮭魚死亡的新聞時有所聞，主要是因立克次體（細菌）與海水魚蝨感染，以及有毒藻類的大量爆發（藻華）所導致，藻類的大量爆發很有可能與飼養模式有關，鮭魚皆飼養在開放式水域的箱網養殖中，餵食後所產生的大量排泄物與殘餌都未經處理直接排入海中，因此推測藻華的發生與鮭魚養殖業息息相關。
而在化學藥品的使用統計上，養殖鮭魚向來為人詬病，雖然各國官方公布的使用量向來透明，可供參考，但可信度卻常被外界質疑。
以最新的參考數據來看，挪威官方所公布的數據顯示130萬噸鮭魚僅使用222公斤的抗生素，更稱99%的鮭魚未來將不會使用抗生素；智利官方公布的數據為95.3萬噸鮭魚使用304噸抗生素，兩相比較，智利鮭魚用藥量相對高出很多。不過，雖然各地區養殖鮭魚的用藥狀況不同，但外銷的商品都必須經過停藥期後才得以出售，在殘留量上也必須合乎法規才能出口，消費者不必過於恐慌。
鮭魚生熟皆宜的特性向來廣為全球消費者所喜愛，目前國外對於鮭魚的研究與檢測數據，也顯示儘管其體內的化學殘留物較野生魚類稍高，但安全無虞，消費者可安心食用。
不過，臺灣四面環海且水產養殖產業發達，市面上可供選擇的水產品品項眾多，食用水產品時，消費者可做多樣化的選購，避免單一集中在特定魚類上，迴轉壽司上的鮭魚產品雖然美味，但多樣化的食用才是兼顧健康與永續的聰明的選擇。
