【海洋永續】改名吃鮭魚之後呢?有了名字但卻失聲的永續真相/蓋玉軒專欄

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當「鮭魚之亂」的話題熱度退散後,正是了解餐桌上的鮭魚的最佳時機。

消費者對於鮭魚的認識,除了軟嫩的口感與豐厚的油脂、香氣之外,就是生、熟食皆可的便利性。鮭魚的優勢在於品質新鮮、價格穩定且能全年供貨,健全完整的產業鏈,是鮭魚做為全球最受歡迎水產品的首要關鍵。

大型的鮭魚公司的成熟產銷鏈,甚至能保證24小時內將產品由養殖池運送至全球消費市場。以目前水產商品的條件來看,養殖鮭魚短期內很難被競爭者取代,若以台灣本土的消費市場來看,大概只有台灣鯛與鱸魚能在熟食的項目中與鮭魚競爭。

台灣人餐桌上的鮭魚從何而來

目前一般市售的鮭魚均為養殖的大西洋鮭(Salmo salar),主要的養殖國家為挪威、智利、英國(愛爾蘭)與丹麥,當然也有其他生產國與不同品種的養殖鮭魚,通路上也有野生鮭魚供消費者選購,但市場佔比極低,故本文說明以最常見的大西洋鮭為主。

鮭魚是非常適合人工飼養的品種,特性包括,魚苗照顧容易、貪食且可較高密度養殖,這些優勢成就了全球養殖魚類霸主的地位。此外,鮭魚幾乎悉數使用箱網養殖以降低水電成本,因此在商品市場上具有一定的價格優勢。

挪威本土在在養殖區逐漸飽和後,開始將養殖範圍擴張至法羅群島(丹麥)、英國,甚至南半球的智利。鮭魚屬於冷水性魚隻,養殖水溫須維持在15℃左右,同時鮭魚是溯河洄游產卵(anadromous migration)的魚類,成魚須從海洋洄游至淡水域上游產卵,因此鮭魚的人工養殖須具備淡、海水雙重條件及低溫的環境限制。在淡水環境人工繁殖的鮭魚苗長至一定大小後,必須逐漸降海至海洋中繼續成長,此時期鮭魚體色會逐漸由暗色系轉變成銀白色,此時期稱為smolt (銀化)。

綜觀以上條件,在台灣要找到低溫且兼具淡海水的地點極其稀少,目前僅有LNG場(液態天然氣)或海洋深層水地點,可進行規模化的鮭魚養殖,即使成功運用低溫環境養殖,能提供的產品也十分有限。 

蛋白質之爭 養殖魚能取代暖化幫兇的畜牧業嗎? 

若長期關注全球蛋白質生產議題,閱讀國外研究文獻就可發現引用「養殖魚類將是未來蛋白質主要來源」的相關報導相當常見,內容多半介紹養殖魚類換肉率高達1.2,意即使用1.2公斤飼料可以換取1公斤魚肉,而雞、豬、牛等陸生動物換肉約從1.6到5,看起來遠不及養殖魚類來得有效益,真是如此嗎?不如先來仔細推敲這些數字。

首先,許多的水產養殖物種換肉率的確非常好,以1.2公斤飼料就可以換到1公斤的肉,聽起來非常划算,但若計入含水量與飼料成份及取肉率,恐怕不見得。

海鮮類食品的含水量較其他畜禽肉品的多出約10~20%(魚肉約75%、雞肉約66%);在飼料上,許多畜禽飼料中含有新鮮植物或其他濕性添加物,而水產飼料幾乎全部使用乾燥過後的原料製成。在取肉率上,以陸生動物最具經濟效益的雞為例,全雞的屠宰率為79%(帶骨),魚肉約為80%(帶骨),但包含可食用部位較少的頭部,若將上述三項因素回推,蛋白質比例其實並沒有表列的這麼美好。

養殖鮭魚對海洋永續的衝擊

養殖水產品中廣受消費者歡迎的魚種以肉食性的魚類為主,而肉食性魚類如鮭魚,一公斤飼料中約須添加200克的魚粉,這數字還是經過多年來不斷育種才能達到,20年前的養殖鮭魚飼料中,需添加高達500到600克魚粉才能維持鮭魚穩定的成長。


魚粉的主要產地為祕魯和智利,這也是為什麼鮭魚公司選擇投資智利的另一原因。一公斤的鯷魚和鲱魚約可以製成230克魚粉,以上可推算出目前一公斤鮭魚飼料中含有大約1公斤的野生魚類,也就是說,我們約是以1.2公斤野生魚換取1公斤鮭魚。大量的消費這些肉食性的養殖魚類,對海洋永續當然會造成一定的負擔。

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「藥」命的養殖鮭魚? 

沒錯,目前養殖鮭魚確實有使用抗生素、殺蟲劑等化學藥劑。

近幾年有關智利鮭魚死亡的新聞時有所聞,主要是因立克次體(細菌)與海水魚蝨感染,以及有毒藻類的大量爆發(藻華)所導致,藻類的大量爆發很有可能與飼養模式有關,鮭魚皆飼養在開放式水域的箱網養殖中,餵食後所產生的大量排泄物與殘餌都未經處理直接排入海中,因此推測藻華的發生與鮭魚養殖業息息相關。

而在化學藥品的使用統計上,養殖鮭魚向來為人詬病,雖然各國官方公布的使用量向來透明,可供參考,但可信度卻常被外界質疑。

以最新的參考數據來看,挪威官方所公布的數據顯示130萬噸鮭魚僅使用222公斤的抗生素,更稱99%的鮭魚未來將不會使用抗生素;智利官方公布的數據為95.3萬噸鮭魚使用304噸抗生素,兩相比較,智利鮭魚用藥量相對高出很多。不過,雖然各地區養殖鮭魚的用藥狀況不同,但外銷的商品都必須經過停藥期後才得以出售,在殘留量上也必須合乎法規才能出口,消費者不必過於恐慌。 

鮭魚生熟皆宜的特性向來廣為全球消費者所喜愛,目前國外對於鮭魚的研究與檢測數據,也顯示儘管其體內的化學殘留物較野生魚類稍高,但安全無虞,消費者可安心食用。

不過,臺灣四面環海且水產養殖產業發達,市面上可供選擇的水產品品項眾多,食用水產品時,消費者可做多樣化的選購,避免單一集中在特定魚類上,迴轉壽司上的鮭魚產品雖然美味,但多樣化的食用才是兼顧健康與永續的聰明的選擇。


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蓋 玉軒

國立台灣大學動物學研究所博士,專長為石斑魚養殖、水產養殖研究與產業輔導。年輕時不懂事曾投身養殖業,生產龍膽石斑成魚、龍虎斑吋苗以及白蝦、九孔,工作之餘從事海鮮知識及海鮮飲食文化教育推廣工作,現職為水產科技研究所研究員。