走入台灣各鄉鎮，封藏百味就此拆封──7個餐桌上的故事帶你環島

文／康瓊之

編按：本篇投稿為台灣觀光地方創生協會的「封藏百味」沙龍講座活動紀錄，七場講座從情感、料理、部落、地方美食的面向出發，聊聊味道之餘，也帶出台灣地方飲食文化的創新觀點。

「吃飯皇帝大」這句話注入在台灣人的DNA中，無論是原住民、閩南人、客家人或新住民，都將食物放置在如神壇般的神聖地位。台灣觀光地方創生協會舉辦7場以美食聞名的交流讓不同身份的14位分享者拆封，以傳承為使命，悉心將台灣打造成一座承載百年味蕾與記憶的五顆星餐廳，帶領有緣人體驗餐桌上的舌尖之旅，同時感謝台北市政府觀光傳播局贊助，使我們遇見美食不只在餐桌上。

跳脫餐館框架，從戶外餐桌傳遞農村價值

你有想過在距離稻米最近的地方吃飯，或是天然食材旁用餐嗎？移居實驗事創辦人鄭崴文從加入「稻田裡的餐桌計畫」（以下簡稱稻田計畫）後回顧與團隊舉辦上百場餐會，理解到所謂無邊際餐館，並非只是將餐桌丟到海邊，事實上是傳遞農村價值。百味拆封環島故事首站，來聊聊餐桌策展。

後疫情時代，台灣人開始從都市往鄉村移動，同時還希望創造健康的營運模式，因此戶外餐桌議題這一、兩年又熱了起來，國旅也來助攻。談起農村具備的價值，鄭崴文好奇問，一片宜蘭的三星稻田，是台灣到處都有的美景，你願不願意花錢走在這樣的田埂上？

鄭崴文說，當時接觸稻田計畫，對他影響至深。稻田計畫是歐風的裝置，有著長桌，在全台的農村角落，包括海邊、樹林、農田、茶園，或只有退潮才會長出來沙洲上，對於每次的畫面設定、美感非常要求，連杯子上都不能有水漬，「要把你所有東西當成藝術品來看，來客才有機會把它當成戶外藝術品，」它的價值才會出來，然不只這些，核心精神才是計畫的靈魂。

於是，鄭崴文帶著稻田計畫帶給他的影響與花蓮玉里193縣道發生了一連串的土地關係，他在玉里運用「地方+體驗+戶外+餐酒X企劃力=戶外餐桌策展」制式的公式，寫下不規則的療癒旅行故事。

鄭崴文分享，餐桌是一個載體，更是一種共識的象徵。我們在餐桌上，不只是吃飯與感受，還論述風土、人情為、說故事，談永續、教育、環境，與身旁的飯友找出共鳴，像是傳遞一個地方的樣貌。戶外餐桌策展，事實上以餐桌、美食為媒介，參與的人透過一場策展與在地連結，勾勒地方最真實的模樣。

歸根後，運用原民的熱情實驗部落食材推廣

地方上最真實的模樣，莫過於最接地氣的當地美食。來自金崙的阿美族與排灣族混血青年武撒恩．卡洛（漢名：林志豪）於台東多良部落活動中心旁創辦芙瀬實驗廚房，為的是培養在地學子料理人才，同時推廣部落的在地手工藝。

當大多數人想的是如何把美食做到極致時，武撒恩．卡洛已經想到，運用團隊的力量，實踐「一個人走得快，一群人走得遠」的理念，他以排灣族、魯凱族、阿美族在地部落族人的創新料理進行發想，並以無菜單的方式給外地來的旅客驚喜。武撒恩．卡洛提到，廚房食材事實上是部落作物，如小米、洛神、野菜等，做出沙拉、肋排、金瓜麵包、提拉小米酒蘇等特色料理。產地特色美食就此展現。

無菜單料理或許只是旅客認識當地的媒介？小農餐桌原住民農食工作室共同創辦人目尼・杜達利茂認為，若能將料理成為工具，看見需求，對內學習、對外分洗，餐桌會成為一個合作與互相看見的開始，運用料理與眾人產生關係。目尼・杜達利茂分享，他們也在山村、漁村或溪邊辦桌，帶著大家認識農作物與它們的產地，同時也為原鄉傳統農作危機發生，透過各種方法練習，食材與族群美學轉換成當代的日常料理。

有機，會認識到台南環保傳教農與台灣小農料理教母

當鏡頭轉到中央山脈的另一端，有機美食製造者，俗稱「新化環保傳教農」的Kia Ora 自然農場主人林奕祐向我們解釋，起初會開始務農，是因為母親在泰國學習到「環保酵素」，熱衷於環保酵素到成立台灣環保酵素綠生活協會，但仍舊無法彰顯環保酵素的影響力，也使林奕祐開始往有機農作物發想。

林奕祐回顧母親一路推廣環保酵素不容易，甚至笑說，被「洗臉」是很正常的事，也讓他決定將農作大變身。然而，變身之路並非順利，林奕祐說，一開始種「酵道米」，但十分費工，賣相也差，越種越有心得後，才發現紅藜很適合、也省力，便開始運用環保酵素來種紅藜，也因此做紅藜茶、做紅藜胡椒粉。

與此同時，林奕祐也做關廟麵，並將紅藜、秋葵加入共同研發成有機勇士麵，也運用紅藜加上茶，提供現代人的文明病—失眠解藥，他以期用此方式讓農作物盡可能不被浪費，透過創意加值，讓農作物也可以保存或做特別的產品，這是他一直以來堅持的概念與態度。

從鄉間走入市區，火龍麵究竟如何被料理？蔡佩烜創辦的窖地家食堂把南北戰的國菜「肉燥」變成鍋結合火龍麵，呈現台灣風格，同時受到不少人喜歡。蔡佩烜談到，窖地家食主打以台灣在地飲食文化研發創意料理，販售食材多以台灣小農產品為主。

那在地菜單會依時令做變化調整嗎？蔡佩烜輕鬆地說，其實不覺得太困難，因為農友種不出來非當季的食材。開發菜單時，自然隨著時令調整。理當進貨時，也不會強迫農友進非當季菜單，因此菜單掛保證「當季新鮮食材」。

後疫情時代，不只吃得美味，也要獨立自煮

當季的特色菜，個中滋味不同，如自「煮」時代下，每個人對於烹飪、飲食的感受也大相逕庭。猶記今年5月疫情大爆發時，從選食材、到料理方式、料理工具使用，都得自己來，無法出遊已經夠悶了，吃點好料也需動用全身。飛雀餐桌發起人兼御鼎興第三代的製醬人謝宜澂以自身經驗，鼓勵每個人盡可能好好了解食材、多煮飯，體會生活裡的深刻細節。

謝宜澂認為，飲食作為日常生活的必須，就像日常生活的影子一樣，因為太日常了，反而是很容易被忽略的習慣。

2012年，謝宜澂前往澳洲生活，回顧當時，澳洲的飲食環境與台灣相差甚遠，他分享到在西澳Gingin小鎮，當時居住的地方是一間共享公寓（share house），來自世界各地的工作者共用一間廚房，需要排隊且耗時，最後演變成大家輪流負責一天的食物，謝宜澂也因此接觸到各種飲食文化，不僅是西班牙墩飯、法國鵝肝這些常見的異國料理；更有趣的是連吃飯時間、對食物的堅持，各種小細節也迥然不同，像是法國室友7點開始揉麵團，等到晚上11點才開動等許多我們未曾想過飲食習慣。謝宜澂提到，澳洲的生活經歷使他學會料理美食，事實上也是飛雀餐桌形成的重要推手，「飛雀餐桌」連結在地店家設計料理，分享美食給更多人，透過每次的不同主題，讓料理結合台灣特有的黑豆醬油，大膽嘗試做各式創意料理，碰撞出台式美感與美味。

同在澳洲生活過，現為野草吧主廚的Chef Bee，也有澳洲可以看到許多來自不同國家的文化與融化的共感。澳洲是移民國家，到中國城有中國菜，韓國城有韓式料理，這幾年討論澳洲菜的議題有燉出些味道。Chef Bee也觀察到，現在除了資訊爆炸，飲食選擇也使人進入選擇障礙的情節，台灣口味必須放在心上，「臺灣的飲食文化總要有人傳承，」這些都該被記錄下來，否則就像方言的流逝途徑。自煮的同時，事實上也在紀錄當代美食的樣貌。

有一種料理，是阿嬤煮的菜

煮食，除了紀錄生活，也透過食物傳達情感。再春食堂廚師漢克（Hank Cheng）回想，接觸作食最初是因為奶奶的味道影響Hank對於料理的執著，以台灣人熟悉的豬油拌飯來說，淋上一點醬油與最精隨一小搓糖，就能釀成美味的回憶。

而後，Hank到了英國倫敦，思鄉時把奶奶的味道搬了出來，並常在社群媒體上分享他的食譜。在Hank的記憶中，味道最濃的莫過於，奶奶會帶著他去摘菜，再到大溪市場賣菜，離開市場前走還會獲得滿滿一手的菜，而奶奶也會讓他拿菜一一回禮，「市場的人情味」讓他對料理、食材心起漣漪。

不只是市場，有時到友人家作客，總會透過料理，拉近彼此間的距離，Hank有感而發說，飲食並不時在於它的味道，也是關於人情與感受，我們品的是人情，所以與誰吃飯是一件很重要的事情。坪林農創空間「坪感覺」創辦人吳姝嫻對人所產生的情感也有所共鳴，如果要定義「坪感覺」這空間的話，就是憑感覺，不是我們自己把這個地方定義成什麼樣貌，而是透過本地人與外地人，一起創造出關於坪感覺的感覺。

吳姝嫻一話與她的背景能相互呼應。吳姝嫻對外婆包的粽子情有獨鍾，2015年落地於坪林時還特地回鄉請教奶奶肉粽的做法，如今奶奶已過世，仍藉由奶奶的「傳家之寶」成為下一代傳人，烹調著家人間的聯繫與情感，讓每個心緊緊團聚在一起。

不只是至親，旅途過客有時也會成為料理導師。吳姝嫻分享，他與先生蔡威德共同創辦的「金瓜三號」曾有一位義大利廚師來訪，除了運用美食外交，德國廚師仍以高年級廚師的身份，提醒吳姝嫻放慢腳步享受當下的生活。這也影響了「坪感覺」傳達的感覺，好好吃飯、好好生活，好好善待自己，並和更多人分享坪林所見的日常光景。

艋舺料理，台灣小吃的經典代表

由東到南，一路向北，古台北的巷弄小吃保有最傳統的台灣飲食文化。《做工的人》作者林立青與沐育文化營運長施景耀以導覽方式，讓旅客沉浸萬華區（早期人稱艋舺）。綜觀萬華歷史，不是只有為人熟知的茶室文化，還有當地人透過美食傳達的居住文化。

林立青提到，每每聊到萬華，總有人提起以紅燈區著名的華西街，事實上較有點階級的工人常到此用餐；萬華早期是勞力密集，但面對大量競爭，店家沒辦法拚雜貨、服飾，於是走向特化或勞力為主的服務。

萬華也像是小台南，每一攤美食都有著自己的故事，林立青分享他的萬華小吃口袋名單，以鱸魚湯為名的阿鴻知高飯、前總統李登輝的愛店華西街台南擔仔麵、必比登推薦的小王煮瓜，以及在地人無人不曉的源芳刈包。不僅如此，長年駐在萬華的施景耀以以排餐的方式，從飲品、小菜、主食、冰品，還原萬華超過百年營業的歷史味道，北台灣最老的茶行福大同茶行，萬華站前第一家、曾被指定給總督府使用的台北堂最中餅餅行等，值得一一挖掘。

萬華運用小吃散發自己的能量，象徵台灣，根扎得穩，就是獨有的韌性，百年名店帶著路邊小吃走出自己的路，料理不只是在餐館裡，更在你我的日常中。

環島最終站，謹記回歸精神，從料理開始

現代人生活腳步快速，能好好品嚐一頓飯，好像沒這麼容易。這趟料理環島旅行下來，深刻感受到食材、料理對生命的重要性。近年盛行的「慢食」（slow food）強調的是「回歸」的精神，相對於速食（fast food）的概念，提倡「Good、Clean、Fair」三個概念，只料理者要了解食材的來源，具有永續的理念以及關照生產者是否獲得公平的對待。

一路上，我們遇見生產者、料理者，藉由食物回顧至親的食用者。波波大叔以「大地冰箱」強調使用在地食材和順應時節的重要性，料理的精神和生活的脈絡是息息相關的，文化族群的獨特性也是大地冰箱中想要強調的精神。波波大叔認為，我們都應該尋找屬於我們自己生活中與我們文化脈絡的滋味來強化土地自我認同，食物是我們每次旅行中都在尋找的驚喜點，你也認同嗎？

津和堂城鄉創意有限公司執行長郭麗津，近幾年持續在做台東慢食節的活動，進一步使在地餐飲業者找到自信，並結合了減塑概念與設計，「每一個餐桌都具有故事與脈絡性，不應該只用商業化觀點看，」郭麗津說道。透過慢食，旅客除了了解食材的源頭，也讓雙方一同保護文化傳統。透過台東慢食節挖掘在地重要的飲食記憶，每一次的活動都需要醞釀挖掘，並且擴大連結，讓在地的料理者與說故事的人豐富台東。

7個守護台灣料理的故事，再現傳承與紀錄的使命感

環了台灣一圈，身心靈都因為料理而有感，拆封這些美食後，務必封藏在我們生活的味蕾中，成為生命裡最棒的養分之一。美食存在的意義不只有食用、填飽肚子，還有傳承的使命，我們台灣人文化自信的再建就藉由美食展開吧！