歷經二十年漫長等待 看見台灣地酒文化的將來
文／陳冠儒
「酒」是日常生活中少不了的元素，節慶時喝酒慶祝，是不分種族和國界的慣習，如同不久前奧運賽事結束後「金牌」啤酒意外沾光。談起「酒」來，國人卻是十足陌生，至少對於台灣本島的酒，不是一無所知，就是只認識「紅標」及「台啤」，許多時候還只有負面印象。
「開車不喝酒」、「未成年請勿飲酒」……這些標語，形塑國人對酒「要遠離」的直覺，唯有節慶時刻才會開香檳、喝紅酒。但真正怪異的是，台灣酒總在這些時刻佔了下風。國人對台灣酒的情感，可能在熱炒店這種「道地」的場合才顯得彭湃。但要認真小酌、甚至品酒時，喝的卻是威士忌、清酒等進口酒。難道台灣酒真的落於人後、不足一提？
約二十年前，「專賣制度」被廢止──這，如同台灣釀酒史上的「解嚴」一般，意義重大。但民間釀酒長期受法令限制，使釀造文化一片貧脊，國人亦對酒留下深刻的負面印象。台灣釀酒品牌「食禾」創辦人李建緯稱之為釀造發展的「黑暗期」；終於自由的釀造業，旋即背負起重責大任，要摸索技術，亦要試圖轉化消費者的觀感。
為了技術，李建緯直赴日本學習清酒技術，觀察製作過程，捉摸到一些生產時的細節，和台灣的釀酒法截然不同。主要差別在對於米的精細處理，格外注重「精米」的過程──把米的外部磨去，要只剩下澱粉。發酵後，汁液還要過濾或沉澱，只取最無雜質的成分為「清酒」，其餘會做為「生原酒」、「濁酒」，凸顯做工之細。
釀酒，讓農民安身立命
歸國後，李建緯找上位於宜蘭三星的中福酒廠幫忙釀造。原本想做清酒，卻先注意到在地小農有農產過剩、或格外品無處可用的問題，於是從水果酒做起，開啟後來和農民的緊密連繫。
「滿足民眾的多元需求，讓農民的生產被妥善利用」秉著這句話的精神，李建緯與中福酒廠負責人馬何增陸續試驗多種水果酒和米酒。他們卻觀察到，隨飲食習慣轉變，稻米過剩的情況只有愈來愈壞，於是決意做出好的米酒。過了好幾年，馬何增的酒莊累積起一面由幾十罐酒瓶疊起的「酒牆」，象徵年復一年努力釀製的成果，然而他也說：「每一支酒都代表一個農民，這代表米沒有賣完，對農民來講是悲慘的。」
製酒需要原料，若農民無法生存，釀造業亦不復存在。過去農民生產過剩是種太多，現在則是消費者吃太少；面對轉型危機的農民，正好遇上處在「黑暗期」的釀酒者，兩者靠著患難之情，建立「垂直整合」的合作關係。
李建緯說明食禾的生產模式，是由合作農友提供原料，讓中福酒廠加工後再銷售至通路。舉米酒為例，和農友合作的項目包含「台中糯70號」及俗稱皇帝米的「吉野」等。兩種米作為糧食米而言都缺乏優勢，前者是台灣早期紹興酒所用的食材，但逐漸式微；後者則因為稻身太長種植時容易傾倒而不討喜。不過，和酒廠合作後，這兩種酒米能取代糧食米的種植面積，並用分流方式控制兩者產量，能幫助稻米過剩的問題，又兼顧生計。
地酒，喝出獨特的台灣風土氣味
酒廠與地方農民合作不單是要取得原料或協助農民，更直接關聯「風土釀造」的發展。李建緯說，風土釀造有別於注重成本和產量的模式，有使用在地作物並要求品質的共通點，例如法國葡萄酒靠產區來區分等級，還有日本清酒使用好的水源和好米。「風土釀造」的好處不僅在於直接加工作物，解決生產者銷售的困擾；具地方獨到風味的「地酒」，在市場上更具競爭力，未來亦有靠地酒打品牌戰的趨勢。
廢除專賣制前，台灣的風土釀造幾乎不存在，因此，現在李建緯和何增致力於發展地酒，期望打進國際市場。李建緯說，台灣擁有許多品種的稻米，若改良成酒米專門釀酒，想必能提升酒的品質及展現多種風味。
但是，與國際競爭時，國內酒廠仍得面對橫向連結資源匱乏的問題。製酒時的橫向連結包含釀造所需的機械、菌種等，但國內設備不足、缺乏自產麴菌是眾所皆知的問題。馬何增坦言，中福屬於「土法煉鋼」型的酒廠，設備規模確實不如國外酒廠，導致釀清酒時「精米」步驟無法達到最高品質，他卻強調硬體的缺陷，能盡量用技術補足，而不是一味添購。
面對橫向的資源缺乏，李建緯則認為要持續連結企業、擴大規模，但重要的是他對國內釀造技術有自信，也看好台灣地酒的競爭力。過去台灣酒拿過的許多獎項，就是他信心來源。例如，去年中福酒廠以米糠酒在國際上拿下四個金牌，不是純白米釀的酒都能得獎，讓人不能忽視米酒的潛力。如同馬何增說「米是很貴的，甚至比高粱還貴，如果好好發揮，他應該可以和世界頂級酒平起平坐。」此外，台灣還潛藏原住民部落的傳統麴菌，以及有風土氣味的植物，都是國際上無可取代的釀酒寶藏。
突破刻板印象，台灣需要自己的餐酒文化
回頭看國內情形，釀造業仍在和消費者的觀念拚搏。因為「米酒」兩字不受歡迎，馬何增往往叮嚀著「名字不要有米酒」，而是換成「吟釀」、「本丸燒酌」等名字來讓消費者買單。近幾年他終於可以不用這種「作弊」的手段，可以驕傲地說出這是能和其他白酒評比的米酒。
李建緯則說要讓消費者接受，必須慢慢地改變他們的身體記憶，他說：「台灣早期公賣局的米酒品質不好，料理米酒不是用米，而是用剩餘的糖蜜去做。」於是在推廣時，李建緯總強調一定要讓消費者「先喝過」，重新認識米酒的風味，來改變普遍被接受的口味。
讓消費者習慣米酒風味之餘，更要塑造屬於台灣、更豐富的餐酒文化。除了熱炒店、喜宴等場合，國人似乎缺乏更多吃飯配酒的場合。所謂餐酒，是食物和酒的搭配，而非僅是以酒入菜。李建緯為推廣餐酒，舉辦餐酒體驗活動，直接讓消費者在餐桌上品飲酒和食物組合的風味。結合上地酒，餐酒文化更催生出地方小旅行，串聯起更多的土地人情。馬何增就以四人團隊設計出客製化服務，縱然規模小，體驗中結合地酒的餐酒飲食絕不馬虎，只為了推廣作物和酒。
從黑暗期到現在，李建緯與馬何增未曾失去眼前的機會，大膽的嘗試亦得到國際認可。他們雖自嘲地說國內釀造業還在「幼幼班」，卻無論在打入國際，或是讓地酒聲名遠播的目標上，像初生之犢一樣潛力無窮──過程也許如同釀酒，「只能用時間累積」。
地酒小檔案（一）
