歷經二十年漫長等待 看見台灣地酒文化的將來

圖/宜蘭中福酒廠用宜蘭在地米釀出的台灣在地風味酒

文/陳冠儒

「酒」是日常生活中少不了的元素,節慶時喝酒慶祝,是不分種族和國界的慣習,如同不久前奧運賽事結束後「金牌」啤酒意外沾光。談起「酒」來,國人卻是十足陌生,至少對於台灣本島的酒,不是一無所知,就是只認識「紅標」及「台啤」,許多時候還只有負面印象。

「開車不喝酒」、「未成年請勿飲酒」……這些標語,形塑國人對酒「要遠離」的直覺,唯有節慶時刻才會開香檳、喝紅酒。但真正怪異的是,台灣酒總在這些時刻佔了下風。國人對台灣酒的情感,可能在熱炒店這種「道地」的場合才顯得彭湃。但要認真小酌、甚至品酒時,喝的卻是威士忌、清酒等進口酒。難道台灣酒真的落於人後、不足一提?

約二十年前,「專賣制度」被廢止──這,如同台灣釀酒史上的「解嚴」一般,意義重大。但民間釀酒長期受法令限制,使釀造文化一片貧脊,國人亦對酒留下深刻的負面印象。台灣釀酒品牌「食禾」創辦人李建緯稱之為釀造發展的「黑暗期」;終於自由的釀造業,旋即背負起重責大任,要摸索技術,亦要試圖轉化消費者的觀感。

為了技術,李建緯直赴日本學習清酒技術,觀察製作過程,捉摸到一些生產時的細節,和台灣的釀酒法截然不同。主要差別在對於米的精細處理,格外注重「精米」的過程──把米的外部磨去,要只剩下澱粉。發酵後,汁液還要過濾或沉澱,只取最無雜質的成分為「清酒」,其餘會做為「生原酒」、「濁酒」,凸顯做工之細。

CHUTTERSNAP @ unsplash

釀酒,讓農民安身立命

歸國後,李建緯找上位於宜蘭三星的中福酒廠幫忙釀造。原本想做清酒,卻先注意到在地小農有農產過剩、或格外品無處可用的問題,於是從水果酒做起,開啟後來和農民的緊密連繫。

「滿足民眾的多元需求,讓農民的生產被妥善利用」秉著這句話的精神,李建緯與中福酒廠負責人馬何增陸續試驗多種水果酒和米酒。他們卻觀察到,隨飲食習慣轉變,稻米過剩的情況只有愈來愈壞,於是決意做出好的米酒。過了好幾年,馬何增的酒莊累積起一面由幾十罐酒瓶疊起的「酒牆」,象徵年復一年努力釀製的成果,然而他也說:「每一支酒都代表一個農民,這代表米沒有賣完,對農民來講是悲慘的。」

製酒需要原料,若農民無法生存,釀造業亦不復存在。過去農民生產過剩是種太多,現在則是消費者吃太少;面對轉型危機的農民,正好遇上處在「黑暗期」的釀酒者,兩者靠著患難之情,建立「垂直整合」的合作關係。

Sandy Ravaloniaina @ unsplash

李建緯說明食禾的生產模式,是由合作農友提供原料,讓中福酒廠加工後再銷售至通路。舉米酒為例,和農友合作的項目包含「台中糯70號」及俗稱皇帝米的「吉野」等。兩種米作為糧食米而言都缺乏優勢,前者是台灣早期紹興酒所用的食材,但逐漸式微;後者則因為稻身太長種植時容易傾倒而不討喜。不過,和酒廠合作後,這兩種酒米能取代糧食米的種植面積,並用分流方式控制兩者產量,能幫助稻米過剩的問題,又兼顧生計。

地酒,喝出獨特的台灣風土氣味

酒廠與地方農民合作不單是要取得原料或協助農民,更直接關聯「風土釀造」的發展。李建緯說,風土釀造有別於注重成本和產量的模式,有使用在地作物並要求品質的共通點,例如法國葡萄酒靠產區來區分等級,還有日本清酒使用好的水源和好米。「風土釀造」的好處不僅在於直接加工作物,解決生產者銷售的困擾;具地方獨到風味的「地酒」,在市場上更具競爭力,未來亦有靠地酒打品牌戰的趨勢。

廢除專賣制前,台灣的風土釀造幾乎不存在,因此,現在李建緯和何增致力於發展地酒,期望打進國際市場。李建緯說,台灣擁有許多品種的稻米,若改良成酒米專門釀酒,想必能提升酒的品質及展現多種風味。

圖/中福酒廠製酒歷程(中福酒廠臉書

但是,與國際競爭時,國內酒廠仍得面對橫向連結資源匱乏的問題。製酒時的橫向連結包含釀造所需的機械、菌種等,但國內設備不足、缺乏自產麴菌是眾所皆知的問題。馬何增坦言,中福屬於「土法煉鋼」型的酒廠,設備規模確實不如國外酒廠,導致釀清酒時「精米」步驟無法達到最高品質,他卻強調硬體的缺陷,能盡量用技術補足,而不是一味添購。

面對橫向的資源缺乏,李建緯則認為要持續連結企業、擴大規模,但重要的是他對國內釀造技術有自信,也看好台灣地酒的競爭力。過去台灣酒拿過的許多獎項,就是他信心來源。例如,去年中福酒廠以米糠酒在國際上拿下四個金牌,不是純白米釀的酒都能得獎,讓人不能忽視米酒的潛力。如同馬何增說「米是很貴的,甚至比高粱還貴,如果好好發揮,他應該可以和世界頂級酒平起平坐。」此外,台灣還潛藏原住民部落的傳統麴菌,以及有風土氣味的植物,都是國際上無可取代的釀酒寶藏。

突破刻板印象,台灣需要自己的餐酒文化

回頭看國內情形,釀造業仍在和消費者的觀念拚搏。因為「米酒」兩字不受歡迎,馬何增往往叮嚀著「名字不要有米酒」,而是換成「吟釀」、「本丸燒酌」等名字來讓消費者買單。近幾年他終於可以不用這種「作弊」的手段,可以驕傲地說出這是能和其他白酒評比的米酒。

李建緯則說要讓消費者接受,必須慢慢地改變他們的身體記憶,他說:「台灣早期公賣局的米酒品質不好,料理米酒不是用米,而是用剩餘的糖蜜去做。」於是在推廣時,李建緯總強調一定要讓消費者「先喝過」,重新認識米酒的風味,來改變普遍被接受的口味。

Louis Hansel @ unsplash

讓消費者習慣米酒風味之餘,更要塑造屬於台灣、更豐富的餐酒文化。除了熱炒店、喜宴等場合,國人似乎缺乏更多吃飯配酒的場合。所謂餐酒,是食物和酒的搭配,而非僅是以酒入菜。李建緯為推廣餐酒,舉辦餐酒體驗活動,直接讓消費者在餐桌上品飲酒和食物組合的風味。結合上地酒,餐酒文化更催生出地方小旅行,串聯起更多的土地人情。馬何增就以四人團隊設計出客製化服務,縱然規模小,體驗中結合地酒的餐酒飲食絕不馬虎,只為了推廣作物和酒。

從黑暗期到現在,李建緯與馬何增未曾失去眼前的機會,大膽的嘗試亦得到國際認可。他們雖自嘲地說國內釀造業還在「幼幼班」,卻無論在打入國際,或是讓地酒聲名遠播的目標上,像初生之犢一樣潛力無窮──過程也許如同釀酒,「只能用時間累積」。


地酒小檔案(一)

詳細資訊請見中福酒廠網站

作者介紹

Avatar

NPOst 編輯室

NPOst 公益交流站,隸屬社團法人臺灣數位文化協會,為一非營利數位媒體,專責報導臺灣公益社福動態,重視產業交流、公益發展,促進捐款人、政府、社群、企業、弱勢與社福組織之溝通,強化公益組織橫向連結,矢志成為臺灣最大公益交流平臺。另引進國際發展援助與國外組織動向,舉辦實體講座與年會,深入探究議題,激發討論與對話。其姐妹站為「泛傳媒」旗下之泛科學、泛科技、娛樂重擊等專業媒體。臉書:https://www.facebook.com/npost.tw