最臺灣的農食外燴:從食材到創意料理,友善土地也友善人/專訪「木人艸」社會企業

本社企與報導由臺北市政府產業發展局「107 年度臺北市社會企業推廣服務計畫」支持

 

即便還不太知道「木人艸」在做些什麼,打開木人艸的官網,也絕對會被色彩豐富的美食照片所吸引──剔透的高腳杯裡盛著臺灣的傳統點心「粉粿」,品名為「桂花梔子釀粉粿」;薄透的小黃瓜包裹著豐富的當季水果,看起來清爽可口,是為「綜合水果軍艦壽司」;還有光聽名字就很浪漫的「洛神飯糰佐鹽漬櫻花」,飽滿的米粒捏成小球,點綴著紫紅色與粉紅色的花瓣,一顆顆落在質感溫潤的木盤上,不僅擺盤、色調都很和諧討喜,看起來更令人食指大動。

木人艸創立於 2014 年,致力於提供美感、口感與記憶感兼具的「農食外燴」,依顧客不同的需求更分為自助餐、茶點與套餐等形式,前段所述之料理全都是木人艸精心化育的作品,更是一道道濃縮過後的臺灣風土民情,木人艸創辦人杜依芳堅持使用臺灣小農以及友善環境的當地食材入菜,她與木人艸團隊共同追求的不只是美味,更是對顧客、對環境負責的實踐。

木人艸外燴點心之一「綜合水果軍艦壽司」。圖/木人艸粉專

木人艸外燴餐食之一:洛神飯糰佐鹽漬櫻花。圖/木人艸粉專

用美味佳餚推展食農教育

幾位工作夥伴在木人艸的廚房裡頭忙碌著,杜依芳走出廚房與我們打招呼,姿態幹練卻不失親切,她解釋這些夥伴正在「試菜」,這就像是內部的「食物製作實驗」,跳脫紙上談兵的階段,實際做做看未來預計推出的菜餚,夥伴們再一起試味道、給意見、互相討論,並調整口味,一步步找出菜餚製作的公式後便可拍板定案,往後便可提供顧客穩定的口味品質。

原本從事產業顧問分析的杜依芳投身餐飲業,經營農食外燴,為的無非是將臺灣這塊土地所孕育出來的優秀農產品被大家所認識、了解。外燴是籌辦活動的餐食選擇之一,從學術單位的研討會、企業大型活動、記者會到商家開幕活動等都有外燴的蹤影,而對杜依芳來說,外燴是傳遞臺灣農食的行動管道:「以往外燴多以歐美系列的食物為主,像是大家熟知的蛋糕、甜點等。當然為了傳遞臺灣農食,使用當地食材製作西式蛋糕當然也是一種方式,但為什麼不直接用臺灣道地的農村點心、庶民小吃呢?」

杜依芳說,這些承載著歷史與生活的味道,才是真正「文化力」的象徵,於是木人艸積極開發深具有臺灣特色的外燴餐點,並深入了解外燴的市場需求,端出一道道色香味俱全的料理,「吃,看起來很簡單,然而吃也是一種侵略性的文化,它將慢慢融入你的生活中。」杜依芳表示,透過「吃」這種平易近人的方式,有機會將在地農食文化潛移默化到每一個人的生活中,進而漸漸達到「食農教育」的目的。

木人艸的外燴餐桌就像一場場流動的友善農食饗宴,食物送進嘴巴的同時,也將食農教育的種子種在顧客心中。圖/木人艸粉專

找出不同族群的需求,客製化友善餐點

既然大大小小的場合都有外燴的身影,那麼外燴必定是餐飲業者們爭相廝殺的紅海,木人艸如何脫穎而出呢?

除了採用在地食材,對於餐桌擺設,杜依芳更說出她的想法:「我不跟外面的外燴比較,我們要做出風格區隔。」杜依芳分析,目前市面上的外燴大多採用不鏽鋼餐具,而木人艸則選擇讓人比較有溫暖感受的木製餐具,近期更有「透明風格」的餐桌擺盤,錯落有致的餐點搭配淺色桌巾,以及精心配置的植栽花束,著實成為木人艸希望實踐的「友善食材的行動饗宴」。

此外,木人艸不只以食材的選擇來友善人與環境,也希望對顧客的需求也都能積極回應。杜依芳因此找了志同道合的夥伴加入:「未來我們也希望跟多扶合作,推出適合銀髮族的外燴料理,例如使用好入口的豆腐、有機生產的杏包菇,還有人道飼養的雞蛋等,做出對長輩適口又健康的料理。」這樣一來,舉凡家中為長輩慶生,或是長輩們相聚都能選擇木人艸的服務,讓「吃」不再是一件麻煩事,可以盡情享受「全家歡樂在一起」的時光。(參考:無障礙環境是全民需求,「所有跟行動有關的,都交給我!」/專訪「多扶事業」社會企業

木人艸近期推出透明餐桌擺盤。圖/木人艸粉專

夥伴合作是逐漸成形的方案,尚未真正付諸實踐,目前木人艸還是全力經營外燴生意,杜依芳堅定的說:「想要有效率的做好一件事,一定要專注。」如此不分心的經營策略,也讓越來越多人認識木人艸,除了從粉絲專頁進來的客群,還有一批人是因為在別的場合吃過木人艸的外燴,自己有需求時便想起木人艸精美可口又友善環境的料理,進而下單。為此,杜依芳表示,木人艸的成品絕對經得起市場考驗:「別人的三明治是冷的,我們則是夾咖哩雞與鹹豬肉,擺出來香氣逼人,重點是真的很好吃。」

「好吃」不是杜依芳提供外燴的目的,而是方法,亦即將臺灣農食打進顧客心裡、讓它不斷發酵的過程。問起她要怎麼讓客戶知曉木人艸與他家外燴廠商的差異,杜依芳說:「相比於灌輸一大堆食農理念,一開始還是得先解決顧客的需求。」以公司活動為例,籌備活動的人資同事為了張羅餐食而找上木人艸,木人艸則提供多元料理,有安全牌的炒飯(拌飯),也有創新的產品,讓參與活動的同事不僅填飽肚子,同時也能感受到新意,人資同事的辦事能力更因此被肯定:「讓他們覺得這些料理既安全又有創意,再告訴他這是小農產品,也許未來他就會多選擇對自己好的產品。」

木人艸外燴飲品「蝶豆花金桔檸檬茶」。圖/木人艸粉專

效率提升交給科技,創意回歸於人

為了提升廚房的工作效率,杜依芳說,未來木人艸也會推出冷凍真空包供餐點製作使用:「這樣師傅才不用每天都重新煮一大鍋醬料。」杜依芳體認到,在分秒必爭的餐飲廚房中,人力與時間都相當有限,為了讓廚師有更多心力與時間發想創新的料理,冷凍真空包將會是一大助力,不但料理風味與衛生不會受到影響,廚師還因此省下重新製作重複食材(如醬料)的時間,可以把時間用來腦力激盪、創作新的佳餚。

杜依芳指出她對「創意人才」的期待:「必須先提升製程的效率,才有時間讓大家發揮創意。」杜依芳解釋,因為科技發展迅速,越來越多的工作都可以交給機器,那就應該讓機器實行勞務,讓「人」回歸到機器難以取代的位置,也就是創意發想:「臺灣的廚師應該多發揮創意、創作料理。」她強調:「創意、服務跟溫度都在人的身上。」她更不斷提案:「也許未來,經驗老道的廚師可以創造屬於臺灣的味覺聖經,讓新進的人可以更快上手,更有機會展現創意。」

杜依芳的發想絕非空口白話,她期待的是像餐飲這種勞力密集的職業型態,也應當隨著日新月異的科技發展與時俱進,而該產業中的勞務工作者,也就是廚師的社會位置也應該被翻轉,使那些因科技而誕生的機器可以真正「輔助」人類的工作與生活,從而讓人類更有機會發揮機器無法取代的「腦力」,讓更多的創意落地實現。

不是社會企業,而是「有社企精神的企業」

此番加入臺北市社會企業推廣服務計畫的木人艸,企盼透過輔導與交流,能更精確的創造出木人艸的「品牌」。對杜依芳來說,品牌就是「當別人講起木人艸的時候,對木人艸的描述」,例如多數人會同意「日本很乾淨」這個敘述,那麼「整潔」也就成了日本的品牌之一,「我們希望成為臺式經營的外燴品牌,不僅在地紮根,也能走向國外。」

為此,每一次出「外燴任務」後,杜依芳都會跟木人艸的夥伴共同檢討,並且快速修正缺失、時刻調整方向,「如果我們能在臺灣成為眾所皆知、眾人肯定的品牌,那麼走出國際絕對更有競爭力。」

話鋒一轉,談及社會企業,杜依芳表示木人艸其實不以社會企業自居,而是以企業的定位來做好該做的事情:「社會企業以後會消失,這才是社會企業的目的,因為未來每一家企業都必須擁有社企精神。」


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活動資訊

日期:2018 年 10 月 19 日

時間:09:30-17:40(09:00 開放入場)

地點:四號公園演藝廳

地址:新北市中和區中安街 85 號 B1

 

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作者介紹

黃愉婷

黃愉婷

NPOst 編輯。

八年級生。社會學學徒。

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